Tipos de Calidad.

Con la cría del cerdo ibérico se busca siempre conseguir un animal del cual se obtengan productos con la mejor calidad, que dependerá de los siguientes factores:

• Del propio animal: Raza, Sexo, Edad.

• Derivados del medio: Alimentación, Régimen de vida.

• Derivados del proceso de manejo y elaboración: Sacrificio, Faenado.

Raza.

Se trata de un elemento esencial, en la consideración de la calidad, tanto de los propios ganaderos que se enorgullecen de la pureza de sus animales, como de los fabricantes que atienden a la pureza o impureza para definir sus productos.

Sin embargo, actualmente se está introduciendo al menos un 25 por 100 de cerdos mejorantes  de la raza Duroc, idónea para complementarse con las virtudes de la raza ibérica, ya que  mejora la conformación de ésta, dando piezas de jamón y paleta con una forma y proporción músculo/grasa más apreciadas por el consumidor.

Se reconocen como cochinos ibéricos tres tipos de animales en función del grado de pureza de la raza después de cruzarlos, o no, con las denominadas razas mejorantes: cerdo ibérico puro, cerdo ibérico al setenta y cinco por ciento y cerdo ibérico al cincuenta por ciento.

Es de obligado cumplimiento el que las madres, se crucen o no, sean ibéricas puras.

Sexo.

Está más que probado la conveniencia de castrar a los cochinos ibéricos, ya que se evitan sabores y aromas anómalos en las piezas de jamón y paleta.

Edad.

En términos generales, cuando el animal crece tienen lugar importantes cambios en la cantidad y composición de su carne y grasa. En relación a la carne, la mayor edad determina la cantidad y composición del colágeno, y de las fibras musculares, lo que le da un aspecto más rojizo. La presencia de colágeno y fibra muscular es siempre deseable, el primero, como soporte estructural, y el segundo, por aportar mayor intensidad de sabor a la carne.

Alimentación.

Dependiendo del tipo de alimento que se le de al animal durante la fase de cebo, se conseguirá un cerdo ibérico de bellota, de recebo o de cebo.

• Ibérico de bellota: alimentado en montanera con la carga de bellotas de la finca y pastos hasta que repone un mínimo de 46 kg a base de bellota. Duración mínima en montanera 60 días.
• Ibérico de cebo: si durante esta fase se le alimenta de piensos compuestos de cereales a base de avena, cebada y trigo.
• Ibérico de recebo: si con la alimentación de bellota no ha repuesto un mínimo de 46 kg, se le termina de alimentar con piensos de cereales.

Régimen de vida.

El ejercicio muscular diario, impone una modificación funcional de las fibras, habiendo mayor proporción de fibras rojas en los músculos. En consecuencia, la carne que se obtiene de estos animales, tiene mayor intensidad de sabor.

Sacrificio.

El sacrificio del animal, supone un estado de excitación del músculo que es más o menos prolongado según las condiciones en que se dé. Un agotamiento previo al sacrificio del músculo por condiciones estresantes puede producir carnes defectuosas.

Los modernos sistemas de sacrificio evitan padecimientos innecesarios al animal, y se producen de forma rápida e higiénica. Por el contrario, el tradicional ritual de sacrificio con matarifes es algo en desuso, y permanece solo en unos pocos pueblos como símbolo de la cultura ganadera y pastoril.

Faenado.

Las condiciones higiénico-sanitarias de los procesos de curado-moderación así como el conocimiento y respeto de los métodos tradicionales de elaboración desempeñan un papel fundamental en la calidad final de los productos obtenidos a partir de la canal.