La Dehesa, un ecosistema singular de la península ibérica.
El cerdo ibérico tradicionalmente se ha pastoreado en régimen extensivo en la dehesa, un ecosistema singular de la zona de suroeste de la península ibérica derivado del bosque mediterráneo, constituido principalmente por especies como la encina, el alcornoque y los quejigos, así como otras especies herbáceas como la jara o la retama, que completan el engorde del animal de forma natural y le dan a su jamón el amplio espectro aromático que le caracteriza.
Este idílico escenario es el que permite el adecuado desarrollo físico del cerdo ibérico, lejos del estrés y del sometimiento del establo.
La dehesa es abundante en bellota, un fruto pobre en grasas y proteínas, pero rico en hidratos de carbono que se transforman fácilmente en grasas. Mientras el cochino busca por la amplia dehesa su alimento, camina desarrollando la musculatura de sus extremidades, a través de la cual se irá infiltrando está grasa. Llevado por su voracidad en los aproximadamente tres meses que pase en la dehesa repondrá al menos cuatro arrobas, consumiendo en algunos días hasta 10 kgs. de bellota, completados con otros frutos, hierbas así como pequeños reptiles e insectos.
La tradición de la crianza del cerdo ibérico en nuestros encinares ha favorecido, por un lado, la conservación de este ecosistema y su adecuada explotación y, por otro, la subsistencia y evolución de una raza que constituye un auténtico tesoro genético.
España posee casi la mitad de la superficie mundial de encinar y está distribuida básicamente en Extremadura, Andalucía, Castilla La Mancha y Castilla León, sumando un total de 1.600.000 hectáreas aprovechables por el cerdo ibérico.