La cata del jamón ibérico.

La cata del jamón ibérico es una experiencia única e irrepetible donde entran en juego los cinco sentidos:

• Aspecto: las lonchas de jamón ibérico se componen de grasa y magro. La grasa infiltrada en los músculos es de color  blanco o rosado con matices amarillos y es la que le da al jamón ese aspecto veteado característico de la raza ibérica. La carne de color rojo oscuro, tirando a púrpura, es el magro. La intensidad del brillo del magro es un buen indicador de calidad del jamón ibérico porque el brillo lo proporciona la grasa ibérica, rica en ácidos insaturados provenientes de la bellota.

• Aroma: describir la amplitud y complejidad de aromas del jamón es casi imposible. Su olor es el resultado de las más de 170 sustancias volátiles que lo componen, cuya cantidad y combinación es distinta en cada pieza. Lo que sí podemos decir es que tiene un olor inconfundible, rico en matices e intenso, que permanece en el ambiente incluso después de haberlo saboreado y que ofrece recuerdos a setas, frutos secos y caramelo.

• Gusto: el gusto del jamón ibérico, también llamado bouquet, es la combinación entre su sabor y su aroma. En boca, la nota predominante en el jamón ibérico de bellota es un sabor dulce, indicativo de calidad y de su óptimo grado de curación, con algunas notas leves de sal y un regusto final ligeramente amargo. Aunque nuestro paladar sólo es capaz de distinguir cuatro sabores (dulce, salado, ácido y amargo), la mezcla en vía retronasal con sus aromas hace que jamón ibérico provoque sensaciones finales complejas y exquisitas.

• Textura: en el gusto del jamón influye también su jugosidad, producto de la grasa infiltrada característica de la raza ibérica. La jugosidad hace que al masticar  se liberen los jugos de la carne y que la grasa se deshaga en la boca.

Además de estas características organolépticas generales, existen ligeras diferencias según la parte del jamón de donde provenga la loncha...