Fernando Pérez Arellano. Propietario y jefe de cocina del Restaurante Zaranda, Madrid.
Tronco de rape con judías verdes en su jugo, patatas nuevas y jamón de bellota Navidul (para 4 personas).
Preparación del rape:
1 Cola de rape de 2 Kg.
Descartamos la piel negra externa. Retiramos las aletas con unas tijeras. Con un cuchillo bien afilado y mucho cuidado, retiramos la segunda piel y cortamos la cola, dejando la espina central, en 4 trozos, que bridamos con una cuerda fina sin apretar en exceso. Reservamos.
Para las patatas nuevas confitadas:
500 grs. de patatas nuevas grandes, ½ litro de aceite de oliva y 2 dientes de ajo.
Con la ayuda de una cucharilla parisina sacamos cuantas bolas de la patata pelada como podamos. Las lavamos y secamos. Calentamos el aceite de oliva con los ajos rotos hasta 115º C.
Introducimos las patatas y dejamos confitar a unos 80ºC. hasta que estén tiernas (25 min. aprox.). Añadimos sal y dejamos enfriar en el aceite. Reservamos.
Para las judias verdes:
500 grs. de judías verdes planas, 250 grs. de judías verdes redondas y 50 grs. aceite de oliva arbequina. Cebollino picado.
Introducimos las judías planas en agua hirviendo con sal durante 6-7 min. Enfriamos en agua con hielo y sal. Pasamos por licuadora y reservamos el jugo.
Cocemos, igualmente, las judías redondas, esta vez unos 4 min. Una vez frías, cortamos y descartamos los extremos y, con los dedos, separamos las dos mitades de cada vaina. Reservamos.
Para el jamón:
100 grs. de jamón Navidul Bellota cortado a mano.
Finalización del plato:
Salamos los troncos de rape y los doramos en una sartén bien caliente e introducimos al horno unos 5 min. Dejamos reposar en una zona tibia sobre una rejilla otros 5 min. Retiramos las cuerdas y cortamos cada tronco a mitad con un cuchillo bien afilado.
Aliñamos la parte cortada con unos granos de flor de sal, pimentón de Espelette, cebollino picado y aceite de oliva virgen.
Mientras asábamos el pescado, habremos puesto a punto la guarnición. Calentamos el jugo de las judías con las patatas, que previamente habremos retirado del aceite de cocción. Añadimos las judías redondas y el aceite de oliva arbequina y fondeamos el conjunto hasta que quede ligado. Disponemos en el plato intercalando las láminas de jamón.
Servir de inmediato.