El corte del jamón ibérico.
El jamón tiene tres partes bien diferenciadas:
- La maza es la parte más gruesa y jugosa del jamón, con un mayor porcentaje de grasa de cobertura e infiltrada. Es la parte más vistosa y más apreciada por su jugosidad y bouquet, ideal para un consumo rápido, un compromiso o evento. De esta zona obtendrás las lonchas más anchas, más uniformes y más veteadas.
- En la parte alta de la maza se encuentra el llamado codillo, corvejón o jarrete, que es menos vistoso por tener más nervios pero de un exquisito sabor, muy dulce y aromático. Para muchos es el bocado más atractivo de toda la pieza.
La contramaza, también conocida como babilla, es una zona muscular más magra, prieta y curada. A veces se comienza el jamón por esta parte cuando el consumo va a ser muy lento, ya que corre el peligro de secarse. Respecto a la zona de la punta, a la hora de cortarla se suele unir con una de las zonas principales: la maza o la contramaza.
Generalmente se recomienda comenzar el corte por la maza, por ser la parte más apreciada.
El corte de la maza:
1º.- Coloca el jamón con la pezuña hacia arriba en el jamonero y sujétalo con firmeza con el seguro que lleve, una pieza a rosca o similar.
2º.- Con el cuchillo grande perfila la caña rodeándola con el filo. Se trata de marcar un corte perpendicular a la pata, a 2cm por debajo del huesecillo que sobresale de la caña, conocido como corvejón.
3º.- Después haz un corte profundo, hasta el hueso. Corta una porción en forma de cuña, unos dos dedos por debajo de la línea marcada en diagonal. Gracias a esta forma tan especial de empezar el corte podrás degustar el codillo al dar la vuelta al jamón para cortarlo por la contramaza.
4º.- Limpia de corteza y grasa amarilla la parte que tengas previsto cortar. De este modo evitas el sabor a rancio en las lonchas que cortes. Es aconsejable descortezar a medida que avances el corte, se impide así que el jamón se seque.
5º.- Descortezar no significa eliminar todo el tocino que cubre el jamón, deja entre 1 y 2cm de tocino “arropando” el jamón, y reserva dos lonchas largas de tocino para cubrir el corte cuando termines.
6º.- El corte tiene sólo una dirección correcta, y es la que marca el eje del jamón. Con esta referencia empieza a cortar desde la parte más alta de la pieza. A medida que avances te irás acercando al hueso. Avanza con el corte siempre con el pulso firme y el cuchillo jamonero bien sujeto, evita hacer surcos. Es importante mantener un corte visualmente recto.
7º.- Como evitar los huesos: al cortar por la parte de la maza el primer hueso que encuentras es el de la cadera, que aparece al final de la loncha. Hay que rodearlo con el cuchillo corto de deshuesar, lo más cercano al hueso pero sin cortarlo. Si cortas el hueso al lonchear encontrarás esquirlas en la loncha.
8º.- Si continúas el corte darás con el hueso interior del jamón: el fémur. Al igual que con el de la cadera, separa el magro de la punta ósea que sobresale, a ras del hueso, se trata de recorrerlo con la hoja del cuchillo. Evita pinchar el jamón más de lo que necesites, así evitas que se oxide.
Continúa cortando mientras consigas lascas regulares, cuando sea demasiado complicado lo mejor es dar la vuelta al jamón en el jamonero.
Un truco: ¿Sabías que las lascas de jamón se pueden congelar? Sólo tienes que tener cuidado y sacarlas del congelador con el tiempo suficiente para que se descongelen de forma natural, nunca aplicando calor directamente.
El corte de la contramaza:
1º.- Con la pezuña hacia abajo, la superficie que queda al corte se denomina “contramaza” o “babilla”. El corte hay que empezarlo desde la parte más alta del jamón y en paralelo al corte que has hecho en la maza. No olvides limpiar lo que necesites de grasa amarilla y corteza.
2º.- Desde los primeros cortes vas a encontrar el hueso de la rabadilla, situado en la punta del jamón. En el lado opuesto de la loncha también hará su aparición el hueso de la rótula. Rodéalos con el cuchillo de deshuesar, con paciencia pues ya sabes que es la operación más importante para obtener finas lonchas y mantener el corte recto.
Las lonchas de la babilla son más magras y sus bordes más consistentes por la mayor curación y menor proporción de tocino protector de esta zona del jamón.
Irá aumentando la superficie de hueso a medida que avances, cuando te sea difícil obtener lascas regulares es el momento de dejar de cortar.
Aprovechamiento del jamón ibérico:
Cuando ya no puedas sacar más lonchas regulares porque los huesos no te lo permiten siguiendo el corte en recto, puedes lonchear lateralmente el jamón y obtener algunas raciones más. Si lo prefieres, aprovecha el jamón que queda en el hueso para hacer taquitos ibéricos, es un picoteo muy rico.
Los huesos los puedes utilizar para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Serrando los huesos en trozos del tamaño de un puño mediano, puedes congelarlos en casa para utilizarlos en distintas ocasiones, tu charcutero de confianza podrá cortarlos de una forma segura.
PDF El Corte del Jamón Ibérico