El experto responde: Casto Díaz.
Responsable del Negocio Ibérico de Navidul.
Director de La Escuela del Ibérico.
Con más de 28 años de experiencia en el sector, Casto Díaz es el mayor representante de la tradición heredada de los mejores maestros jamoneros. Como responsable del Área Ibérica de Navidul es el mejor conocedor de la ganadería ibérica, su alimentación, desarrollo y del proceso de curación del mejor jamón ibérico Navidul, empresa líder en el mercado de jamón ibérico.
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Preguntas más frecuentes:
¿Es lo mismo pata negra que jamón ibérico?
Popularmente se conoce como pata negra al cerdo ibérico. En el extranjero pata negra es el vocablo más reconocido como equivalente al cerdo ibérico.
¿En qué se diferencia el jamón serrano del jamón ibérico?
El jamón serrano es el jamón curado de un cerdo blanco, y el jamón ibérico es el jamón curado de un cerdo de raza ibérica.
¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?
Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas.
¿Cuánto hueso hay en un jamón?
Entre el 30% (pata) y el 40% (paletilla) del peso de un jamón es hueso. Troceado es un magnífico ingrediente para caldos y cocidos.
¿Cómo se debe conservar el jamón en casa?
Una vez empezado o justo antes de hacerlo, el jamón debe permanecer a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. La zona cortada deberá cubrirse con la piel y la grasa exterior del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.
¿Cuántos más meses en bodega, mejor es el jamón?
La estancia óptima en bodega es, aproximadamente, de entre 24 y 28 meses meses para los jamones y entre 18 y 28 meses para las paletillas. Pasado este tiempo se corre el riesgo de que el jamón esté demasiado seco, aunque se han celebrado catas de jamones de 9 o 10 Kg y más de 5 años en bodega con unos resultados excelentes.
¿Todos los cerdos ibéricos comen bellotas?
No, sólo una pequeña parte de la cabaña ibérica se alimenta únicamente a base de bellotas. La gran mayoría se alimentan a base de piensos naturales. Sólo comen bellota los cerdos ibéricos destinados a curarse como jamón ibérico de bellota.
¿Es posible saber a simple vista si el jamón es de bellota?
Exteriormente es muy difícil saber si el cerdo se ha alimentado únicamente con bellota y hierbas o si se ha complementado su alimentación con piensos. Lo más seguro es comprobar la etiqueta de certificación de calidad.
¿Tienen el mismo sabor las lonchas de la pata de jamón y las de la paletilla?
Se prefieren los jamones de las extremidades posteriores (pata) a los de las anteriores (paletilla), por su mejor estética al cortarlos en lonchas, pero el sabor es prácticamente el mismo. La diferencia de precio se debe a que la proporción de carne es mayor en las patas. Así pues, a la hora de comprar, hay que optar por pata o paletilla en función del consumo que se va a hacer, pues no hay que dejar pasar más de 3 o 4 semanas desde que se empieza a cortar.