Cómo elegir un jamón sin ser un experto.
Un buen jamón ibérico de una buena marca habrá pasado un exhaustivo control de calidad final en el que un experto habrá comprobado la textura de la pieza, su conformación y la habrá calado en tres puntos críticos para confirmar que no tiene olores extraños.
Sin embargo hay otras características de un buen jamón ibérico que le ayudarán a hacer la mejor elección:
- El precio: hacer un jamón de bellota es muy caro, puesto que cada cerdo necesita varias hectáreas de dehesa para encontrar las bellotas con las que engordar. Desconfíe de los chollos. La buena calidad tiene un precio.
- La forma de la pata: el jamón ibérico es largo, estrecho, de caña estilizada. A mayor pureza de raza del animal más estrecho será el pernil y especialmente su caña. Conviene que la maza tenga cierta anchura, pero cuidado con los excesos porque hay quien puede aprovechar para dejar un exceso de grasa de cobertura en la parte exterior.
- La pezuña: las pezuñas negras son el distintivo más popular a la hora de reconocer un jamón ibérico. Además, si las pezuñas son iguales y están separadas entre sí, es señal de que el animal ha estado campando al aire libre. Si por el contrario, la pezuña interna es más corta que la externa, indica que el animal no ha hecho ejercicio y por eso no las ha desgastado.
- El color: a menudo se piensa que un buen jamón ibérico debe tener un aspecto oscuro, incluso sucio. Esta característica no es sinónimo de mejor resultado en absoluto. Por el contrario un jamón limpio denota un mayor cuidado durante el proceso.
- La grasa: la grasa de cobertura del jamón ibérico es abundante y la que se concentra en el lateral de la pieza es brillante y fluida porque la grasa del ibérico funde a temperaturas mucho más bajas que la del serrano, y si es de bellota mucho más.
Para saber si estamos ante un bellota pase el dedo pulgar sobre la parte grasa exterior del jamón y deslícelo sobre ella sin demasiada presión. Si deja una huella clara, estamos ante un bellota. Los jamones de cebo y recebo tienen la grasa más dura y apenas dejarán huella.
Por otro lado, el color de la grasa debe ser ligeramente amarillento, lo cual denota la oxidación propia de una lenta maduración. Si la grasa fuera blanquecina el jamón estaría fresco.
- El peso: los mejores jamones suelen tener más de 7 kilos. Necesitan mayor tiempo de curación pero el nivel de grasa es mejor y su sabor mejor acabado.